Z czego robi się wegańskie mięso i wędliny? Jak to możliwe, że do złudzenia przypominają je wyglądem i smakiem? I czy to na pewno zdrowsza alternatywa? Na wszystkie nasze pytania odpowiada ekspertka od kuchni roślinnej, Katarzyna Gubała.
Wegańskie wędliny, parówki i pasztety zamiast drobiu, wołowiny czy wieprzowiny zawierają najczęściej soję, grzyby, rośliny strączkowe lub warzywa. Różowe plasterki wegeszynki, którą znalazłam w supermarkecie, na pierwszym miejscu w składzie mają „teksturowane białko pszenicy”. Zapytałam o to specjalistkę od kuchni wegańskiej, Katarzynę Gubałę. – Składnik ten, czasami kryjący się też pod nazwą seitan, to prawie czysty gluten otrzymywany przez wypłukiwanie skrobi z mąki pszennej – tłumaczy ekspertka. – Po dodaniu tłuszczu staje się łatwą do formowania masą, która przypomina plastelinę. Można nadać jej dowolny kształt, a dzięki barwnikom, np. z buraka czy papryki, apetyczny kolor. Mięsny smak to zasługa dymu wędzarniczego lub przypraw i ziół tradycyjnie dodawanych do mięs.
Wegewędlina okazała się całkiem smaczna, ale chyba trudno nazwać wartościowym posiłkiem kanapkę z pszennej bułki i... pszennej wędliny? – Wegetarianizm to rodzaj diety eliminacyjnej – podkreśla specjalistka. – Rezygnując z mięsa, trzeba zastępować je innymi produktami, które zapewnią nam niezbędne składniki odżywcze. Pszenica jest źródłem białka, nie pokryje jednak zapotrzebowania na żelazo, wapń czy kwasy omega-3. Tych należy szukać w roślinach strączkowych, zielonych warzywach, kaszach, orzechach. Powinny stanowić podstawę jadłospisu wegan i wegetarian.
Kupując wegańskie mięso, lepiej wybierać to zrobione z grochu, bobu, brokułów czy buraczków. Jest droższe niż pszeniczne, ale bardziej wartościowe. „Sojowina” to też dobry wybór, ale dietetycy radzą uważać, żeby nie przesadzać z jej ilością. Nie chodzi tylko o to, że soja zawiera fitoestrogeny, które działają podobnie jak żeńskie hormony. – Wegetarianie starają się dbać o odpowiednią ilość białka w posiłkach – mówi Katarzyna Gubała. – Soja to dobre źródło tego składnika, a w sklepach jest wiele sojowych produktów: napojów, tofu, kotletów. Łatwo wpaść w pułapkę monotonnej diety, a tylko urozmaicenie gwarantuje, że nie będą grozić nam niedobory składników odżywczych.
Zdaniem ekspertów od ekologii produkcja wegańskich substytutów mięsa jest dla planety lepsza niż hodowla zwierząt. Zużywa się mniej wody, powstaje mniej gazów cieplarnianych. Jednak według naukowców z Uniwersytetu Harvarda taka żywność nie zawsze jest korzystna dla naszego zdrowia. Kiedy porównano roślinne burgery z wołowymi, wypadły lepiej pod względem zawartości tłuszczów trans, cholesterolu, a nawet żelaza. Miały podobną zawartość białka i wartość kaloryczną. Ale dużo więcej sodu oraz tłuszczów nasyconych, których głównym źródłem jest dodawany do takich burgerów olej kokosowy lub palmowy. Jak tłumaczy dietetyczka z Harvardu Emily Gelsomin, tłuszcze stanowią spoiwo i nośnik smaku w roślinnych kotlecikach czy kiełbaskach. Dzięki nim wegańskie burgery są soczyste i skwierczą na ruszcie jak prawdziwe. W testach najlepiej wypadły produkty roślinne o prostym składzie, jak najmniej przetworzone. Czyli takie, które zawierają nie białko soi, tylko soję. Wartościową czarną fasolę, bób albo groch bez dodatku sztucznych aromatów czy nadmiaru soli. Wybór roślinnych zamienników mięsa jest duży. Trzeba tylko – jak zawsze – uważnie czytać etykiety.
Jeśli masz czas i lubisz gotować, kuchnia roślinna daje duże pole do popisu. Katarzyna Gubała, która jest autorką książek z przepisami dla wegan oraz roślinnych jadłospisów w wielu restauracjach, ma mnóstwo pomysłów. – Z owocu chlebowca, czyli pełnego witamin jackfruita (kupisz go w sklepach z żywnością azjatycką i dla wegetarian, m.in. w puszkach – przyp. red.), można przyrządzić „szarpaną wieprzowinę” – podpowiada. – Wystarczy zamarynować kawałki owocu w mieszance z przecieru pomidorowego, sosu sojowego i musztardy, a potem podsmażyć. Seler łatwo zamienić w „selerybę”, dodając do niego algi o zdecydowanym morskim smaku i aromacie. – Niedawno przygotowałam warzywny strogonow z pieczarkami – opowiada specjalistka. – Jednak, gdy wrzuciłam post ze zdjęciem dania na Facebooku, w sieci zawrzało. Okazuje się, że nie wszyscy są zwolennikami nadawania „mięsnych” nazw roślinnym potrawom. Twierdzą, że skoro rezygnują z mięsa ze względów ideologicznych, to znaczy, że nie chcą jeść „gulaszu” ani „schabowego” nawet z roślin.
Wyświetl ten post na Instagramie.
