Reczczoniak, łupcie, sodziaki, krężałki – nazwy lokalnych specjałów brzmią swojsko, lecz zagadkowo. Na Roztocze warto przyjechać, by odkryć tradycyjne smaki, ale też delektować się ciszą, spokojem i pogodą. To najmniej zaludniona i najbardziej słoneczna część Polski.
Wybrałam dla pani domek w Potoczku – oznajmia Sylwia Kościk, od której wynajmuję stuletnią wiejską chatę. Drewniany dom ma jedną izbę, skrzypiącą podłogę, okna na haczyk i przytulną kuchnię. Jej sercem jest piec opalany drewnem. Zamierzam na nim gotować, choć zaraz przypomina mi się lektura z dzieciństwa. Mama Muminka jesienią zostawiała na piecu karteczkę: „Proszę nie rozpalać, bo mieszka w nim przodek”. Jestem pewna, że w moim domku też jakiś rezyduje, ale woli dach i cicho na nim chrobocze. Nie mam telewizora, radia ani zasięgu w telefonie, więc moje zmysły się wyostrzają. Co wieczór oprócz „przodka” – który pewnie jest łasicą lub wiewiórką – słyszę marsze korników w ścianie, tajemnicze trzaski, pohukiwania i inne przejawy nocnego życia mieszkańców łąki. A nade wszystko... ciszę. To luksus, wspaniały dźwiękowy detoks, którym się delektuję. Gospodarze zaopatrują mnie w worek niepalonej kaszy gryczanej z własnych zbiorów. – Najlepiej smakuje ugotowana na piecu z tradycyjnym olejem rzepakowym – radzą. W jego poszukiwaniu ruszam szlakiem roztoczańskich olejarni.
Droga do Olejarni Staropolskiej w Zadnodze przypomina system korzeniowy drzewa: za każdym zakrętem rozgałęzia się na coraz węższe dróżki. Meandruję przez wsie Podgóry, Polany i Pastwiska. Choć właściciele olejarni, Anna i Tadeusz Kołodziejowie, nie mają strony w internecie, ich olej z konopi i ostropestu jest znaną marką. – Odwiedzają nas goście ze Śląska, Szczecina, a nawet z zagranicy. Chcą spróbować oleju robionego na miejscu – tłumaczy pani Anna, podczas gdy jej mąż demonstruje metody tłoczenia: na zimno i gorąco. – Pierwsza sprawia, że olej jest bezzapachowy, ma więcej witamin i nienasyconych kwasów tłuszczowych – wyjaśnia. – Ten wytwarzany drugim sposobem jest mniej odżywczy, za to ma wspaniały orzechowy aromat. Dziś oleje stosuje się nie tylko w kuchni, ale też pije dla zdrowia. Po co brać tabletki na wątrobę, skoro można łyknąć łyżkę oleju z ostropestu. Na wrzody żołądka pomaga lniany, ten z czarnuszki wzmacnia odporność – wylicza Anna Kołodziej. W tym czasie jej mąż sypie rzepak do podgrzewacza. Łuski nasion miękną i zaczynają pachnieć. Po chwili trafiają do zabytkowej prasy, która „poci się” gęstym olejem. – Najbardziej trwały jest rzepakowy, najmniej lniany, – jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, które szybko się utleniają – dowiaduję się od pana Tadeusza. W Zadnodze czuję się jak na zajęciach z chemii, biologii i dietetyki jednocześnie. W nieodległej Olejarni Świątecznej w Ruszowie też trafiam na mini wykład. – Powiedzenie „lepszy rydz niż nic” nie wzięło się od grzybów, lecz od oleju – opowiada jej właściciel Tomasz Kostrubiec. – W okolicy uprawiano kiedyś roślinę zwaną rydzykiem. Olej z niej używany był do konserwacji maszyn, ale na przednówku trafiał też czasem do rondla. Ma dużo witaminy E i gorczycowo-cebulowy smak. Dziś znowu się go wytwarza. Dawne olejarnie, które funkcjonowały od wieków, zniknęły w latach 90. W okolicy zostały tylko trzy, w tym Kostrubców. Kilkanaście lat temu zaczęli pojawiać się turyści, którzy szukali miejsc produkujących tradycyjny olej. Taki, jaki znali ich dziadkowie, robiony od święta, o którego smaku marzyło się cały rok. Nadawał wyjątkowy aromat prostym daniom: ziemniakom i kapuście, karpiowi, gołąbkom z kaszy gryczanej z opieńkami. Piekło się je w liściach kiszonej kapusty w piecu chlebowym, podlane olejem.
Proszę gospodynię o garść domowych przepisów i okazuje się, że nasze kuchnie (pochodzę znad morza) to odległe kulinarne galaktyki. Sylwia Kościk wymienia nieznane mi dania: sodziaki, mleka i sody (najlepsze do ogórkowej), pączki z sakówką (ucieraną soczewicą), oryginalne zupy. – Barszcz szczawiowy przyrządzany bez włoszczyzny podawało się z talerzem ziemniaków ze skwarkami, tak samo jak żur z dzikich czereśni na śmietanie – opowiada. – Z dzieciństwa pamiętam jeszcze barszcz z sałaty i lebiody. Wielu składników dostarczała łąka. Okazuje się, że Sylwia Kościk jest magistrem ochrony przyrody i ekspertem w temacie. Dowiaduję się, że z podagrycznika i pokrzywy można zrobić pesto, a z babki lancetowatej koktajl. – Niestety, łąki zanikają – mówi z troską moja gospodyni. Kiedyś na każdej wypasano bydło. Teraz w całej wsi jest jedna, dwie krowy. Mniej łąk to ginące gatunki ptaków i owadów.– Może pojedziemy narwać dzikiego szczawiu i babki? – proponuje pani Sylwia. Nie trzeba mnie namawiać.
W menu Zagrody Guciów znajduję kolejną kulinarną nowość: reczczoniak. – Danie pochodzi z Gorajca, mojej rodzinnej wsi – wyjaśnia Stanisław Jachymek, właściciel restauracji, geograf, mineralog, poeta i gawędziarz. – Reczczoniak to pieczony pieróg z ziemniaków, białego sera i kaszy gryczanej. Na tę ostatnią mówiło się też reczka, stąd nazwa potrawy. Pieróg podaje się z cebulką i olejem lnianym, skwarkami albo barszczykiem. Od gastronomii przechodzimy do geografii. – Gorajec był wsią zabitą dechami i moją osią świata – opowiada pan Stanisław. – Napisałem o nim wiersz, w którym wymieniam nazwy pól, rzek, lasów i źródlisk: Stara Rzeka, Trzęsiny, Puste Krzaki.
Te miejsca rozbudziły moją pasję do geografii. Po studiach skierowano mnie do stacji naukowej w Guciowie, gdzie badałem rzekę Wieprz. Zesłanie na koniec świata? Dla mnie jego początek. Światło ma tu inny kolor, woda smak, a powietrze można kroić. Kupiliśmy z żoną gospodarstwo, zbudowaliśmy muzeum. To było 20 lat temu, gdy o turystyce na Roztoczu nikt nie słyszał. Dziś odwiedza nas wielu gości. Opowiadamy im o metafizyce tego regionu, zabieramy do Wygwizdowa, Komodzianki, Trzęsin, gdzie nadal można spotkać tradycyjnie żyjących mieszkańców: kowala Edzika Barana, który robi siekiery, kobiety z chustami pełnymi chwastów karmiące bydło. To ludzie, którzy mają czas. Posiedzą na ławce, pochodzą koło ula. I żyją sto lat! Kiedyś Kora Jackowska powiedziała mi: „Pośpiech to współczesne barbarzyństwo. Nie ma czasu na posiedzenie, zamyślenie, wędrowanie w chmurach, ciszę” – wzdycha Stanisław Jachymek. Ja na Roztoczu bujam w chmurach nieustannie, zwłaszcza przy takich rozmówcach.
We wsi Jacnia, przy drodze nr 849, spotyka mnie kolejne olśnienie: restauracja Mama. W drewnianej chacie prowadzi ją Iwona Teterycz. – Mieszkała w niej moja mama – opowiada, wzruszając się. – Współautorką pomysłu na knajpkę była Kora, nasza sąsiadka i miłośniczka Roztocza. Kiedy miejscowi dowiedzieli się, że zamierzam otworzyć restaurację, zaczęli przynosić talerze, filiżanki, pomidory, cukinię. Jacnia przywraca wiarę w ludzi! Pani Iwona serwuje kuchnię swojego dzieciństwa. Latem zupę z pokrzywy i lebiody, placki z cukinii, barszcz ukraiński na bobie, krężałki, czyli małe główki kapusty, które dzieli się na cztery, blanszuje i kisi przez kilka dni w zalewie solno-czosnkowej.
– Z menu wiąże się zabawna historia – wspomina gospodyni Mamy. – Któregoś dnia wchodzi klient i prosi o homara. „Co takiego? – pytam. – No, tego z menu” – odpowiada. Patrzę w jadłospis, który piszemy kredą na ścianie, a tam: homar roztoczański. Ktoś mi zrobił psikusa! Naszykowałam chleb ze smalcem, z pomidora ułożyłam homara. Kocham ludzi z poczuciem humoru – śmieje się. I proponuje: – Może pierogów? Lepi je u nas pani Mila, wkłada w to całe serce – mówi i całuje staruszkę w czoło. – Robimy pierogi z gruszkami, truskawkami, jagodami, malinami, śliwkami, rydzami, kapustą i grzybami, kaszą gryczaną z serem. A nawet z lebiodą, lepsza niż szpinak! – zachęca. Zamawiam ruskie. Do picia dostaję herbatkę z pokrzywy. – Najlepiej smakuje ta zebrana w maju – podkreśla Iwona Teterycz. Na półce dostrzegam książkę: Ramona, Mila, Bobo i pięćdziesiąt sześć innych zwierząt Kamila Sipowicza, męża wokalistki Maanamu. – Dużo w niej Kory i mojej mamy – mówi gospodyni, ocierając łzę. Restauracja Mama jest jak przytulny dom. Ociągam się, choć już czas na wyjazd. Fotografuję zakamarki i panią Milę przy pierogach. Z żadnym miejscem nie rozstawałam się z takim żalem jak z Roztoczem.
