Pejzaż horyzontalny. Odkrywamy Żuławy na nowo

Zostali tu zaproszeni za zgodą króla Zygmunta Augusta, na obszary jałowe, bagniste i nienadające się do użytku. Płacąc wysoką cenę, zamienili je w żyzne i rodzące” – chwalił w 1642 roku król Władysław IV wkład olędrów w rozwój I Rzeczypospolitej. Sto lat wcześniej z Holandii i północnej Fryzji przybyli w deltę Wisły protestanci zwani mennonitami. Ruchowi przewodził Menno Simons, kaznodzieja, który głosił odrzucenie przemocy po tym, jak religijne waśnie w mieście Münster skończyły się krwawą rzezią. Mennonici byli pacyfistami. Odmawiali służby wojskowej, nie nosili broni i nie uznawali hierarchii kościelnej. W obawie przed pogromami uciekli do katolickiej Polski, będącej wówczas oazą tolerancji. Czuli się tu bezpieczni, a nasze niziny przypominały im rodzinne strony. Wyróżniali się mistycznym podejściem do pracy. Osuszając Żuławy, dokonali cudu gospodarczego. Mokradła przeobraziły się w żyzną krainę zamieszkaną z czasem przez kosmopolityczną społeczność: rolników, rzemieślników i kupców z całej Europy. Żuławy, których symbolem były wiatraki i odwadniające kanały, stały się jedną z zamożniejszych części Polski, a potem Prus. W 1945 roku żołnierze niemieccy zatopili poldery, a potomkowie olędrów po raz kolejny musieli opuścić własną ziemię. Od kilku lat odwiedzają ją coraz chętniej w ramach wycieczek swoich kongregacji z Holandii, Niemiec i Stanów Zjednoczonych. Wnukowie rodzin Klassenów, Siemensów i Wiebe’ów zaopatrzeni w stare mapy i fotografie wędrują szlakami dawnych olęderskich gospodarstw, cmentarzy i zborów. Usłyszeć ich śpiewających psalmy w starym kościółku – bezcenne. 

Z biegiem rzeki

– W żuławskich wsiach funkcję drogi pełniła rzeka – tłumaczy Marek Opitz, fotograf i znawca regionu. – Łodzią płynęło się na targ, na pole i do kościoła. Z rzeki widać to, czego nigdy nie dostrzeżemy z lądu: żuławskie wsie były ulicówkami nadrzecznymi. Gospodarstwa miały przystanie i łódki – wyjaśnia. – By zrozumieć Żuławy, trzeba oglądać je z wody – przekonuje, manewrując sterem zwrotnego housboota, barki mieszkalnej do żeglugi śródlądowej. Wypływamy na wody Szkarpawy, leniwie podążając w stronę Zalewu Wiślanego. Mijamy przyrzeczne gospodarstwa, które wskutek podnoszenia się koryta rzeki wydają się znajdować poniżej lustra wody. To krajobraz całkowicie ukształtowany przez człowieka. Nawet charakterystyczne żuławskie wierzby nie rosną tu przez przypadek. Przywieźli je mennonici. To organiczne pompy – każda wysysa z ziemi kilkadziesiąt litrów wody dziennie, pochłaniając nadmiar wilgoci. Za ostatnią kameralną przystanią w Osłonce znikają wszelkie oznaki cywilizacji. Kończą się ukształtowane przez człowieka poldery, a zaczynają rozległe dzikie trzcinowiska i trudno oprzeć się wrażeniu, że jest się na końcu świata. To niepodzielne królestwo ptactwa wodnego. Odkąd w 2013 roku utworzono Pętlę Żuławską – drogę wodną łączącą szlaki Wisły, Szkarpawy i Nogatu – sekrety dorzecza Wisły może odkrywać każdy. Najwygodniej hausbootem, który można prowadzić bez wodniackich patentów. Start i meta trasy w Rybinie, malowniczej wsi w rozwidleniu Wisły Królewieckiej i Szkarpawy, która po latach marazmu stała się gwarnym węzłem komunikacyjnym. Rybina zawdzięcza również swój rozkwit pewnemu przedsiębiorczemu... Ślązakowi. Łukasz Krajewski, wodniak z Jaworzna, odkrywszy żuławskie szlaki wodne, postanowił założyć tu flotę hausbootów. Łodzie sam zaprojektował i wyprodukował. – Moja barka jest zwrotna, wygodna i łatwa w obsłudze – Krajewski wylicza jej zalety. – To połączenie przyczepy kempingowej i tramwaju wodnego. Żeby nią sterować – podkreśla armator – wystarczy trzygodzinne szkolenie. Jedna trzecia turystów, którzy do nas docierają, nigdy nie żeglowała – mówi. To całkiem jak ja. Cierpliwie ćwiczę więc cofanie i wiązanie cumowniczego węzła knagowego. Podejście barką do kei okazuje się łatwiejsze niż parkowanie auta. Energicznym ruchem „wstecznego” oczyszczam śrubę z wodorostów i można ruszać. Lektura na drogę? Locja, czyli księga zasad poruszania się po szlaku. Najważniejsze jednak to „czytać wodę”, czyli uważnie się jej przyglądać, by nie wpaść na podwodne przeszkody. 

Cztery sery

– Jednym z towarów przewożonych Wisłą Królewiecką i Szkarpawą był ser. Żuławy słynęły jako nabiałowe zagłębie. Oprócz Holendrów sprowadzili się tu także mleczarze ze Szwajcarii – najnowszym konikiem Marka Opitza i jego syna Jacka jest historia miejscowego serowarstwa. – Delta Wisły była do tego idealnym miejscem. Soczysta trawa i nadmorskie powietrze nadawało mleku specyficzny smak. Werderkäse (ser żuławski), Niederungkäse (nizinny), Elbingerkäse (elbląski) wyrabiano bezpośrednio w gospodarstwach – tłumaczy historyk Jacek Opitz. Sery trafiały nie tylko do Elbląga, Gdańska czy Królewca, jadano je nawet w Berlinie i Moskwie. Tutejsze miejscowości miały mleczarskie nazwy. Dzisiejszy Kiezmark to nic innego jak dawny Käsemarkt, targ serowy! Powołany przez Marka Opitza Żuławski Dom Sera ma przybliżyć kulinarne tradycje regionu. – Miałem szczęście poznać 86-letniego autochtona, który wychował się w Cyganku, dawnym Tiegenhagen. Helmut Andres wspominał, że ser zagrodowy, masło i śmietanę wyrabiano w każdym domu – wyjaśnia Marek Opitz. – Po wielu latach potrafił ze szczegółami opisać proces wyciskania sera w chuście. Serowarska historia Żuław urywa się tuż po wojnie. Choć w okręgowych spółdzielniach mleczarskich produkowano nabiał, nowy porządek nie zakładał sięgania po „obce” tradycje kulinarne. Smaki, które zniknęły na 70 lat, próbuje się odtworzyć dopiero dziś. Pracują nad tym pasjonaci jak Krzysztof Jaworski, specjalista od serowarstwa zagrodowego. W Domu Sera, w wiejskim domu z XVIII wieku, pod jego okiem robię swój pierwszy ser. Z mleka udojowego, prosto od krowy, jak dawne gospodynie. Dodajemy szczyptę bakterii mlekowych i podpuszczkę. – Proszę wolno zamieszać. Można ręką, ser bardzo lubi ręce – wyjaśnia Jaworski i udziela dalszych instrukcji. – Teraz musimy przykryć mleko w kociołku, żeby podpuszczka mogła pracować. We wszystkich serowniach świata, które odwiedziłem, na czas jej działania wszyscy chodzili na palcach lub opuszczali pomieszczenie, żeby enzym miał spokój. Niektóre rytuały mnie dziwiły. Z czasem przekonałem się, że wszystkie serowarskie „przesądy” mają jakiś sens. Warsztaty Krzysztofa Jaworskiego to połączenie kursu technologii żywności, magii i żuławskich ciekawostek. Tutejsze gospodynie słynęły z jędrnej i rumianej cery, bo jako kremu używały serwatki. Po godzinie opowieści mleko w kociołku jest ścięte i gotowe do wyciskania. Za pomocą drewnianej żuławskiej foremki kształtuję małe gomółki. Mój debiutancki ser jest delikatny i pyszny (polubił moje ręce?). Powstaje z niego smakowity deser po menonicku – z bakaliami i suszonymi owocami. 

U sąsiada 

Produkcja mleka na Żuławach była dochodowa. Gospodarze wznosili wielkie rezydencje zwane domami podcieniowymi – z wysuniętym od frontu piętrem podpartym kolumnadą. Podcień był wizytówką domu. Im bardziej strojny, tym bogatszy gospodarz. Domy wyposażone były w kosztowne posadzki, dekoracyjne kafelki, intarsjowane meble. Chlubą gospodyń były zbiory porcelany i sreber. Poziom życia na wsi nie odbiegał od standardów miejskich. 

Z dwustu sąsiedzkich zagród (żuławskich gospodarzy nazywano sąsiadami) pozostało kilkadziesiąt. Jednym z najokazalszych, jakie przetrwały, jest dom Elżbiety i Daniela Kuflów w Trutnowach. Dzięki ich determinacji udało się ocalić zabytek z 1720 roku. – Rezydencja należała do niemieckiej rodziny Rexinów, w 1934 roku przeszła remont – opowiada Elżbieta Skirmuntt- -Kufel. Jedenaście lat później Rexinowie musieli ją opuścić. Na ich miejsce wprowadzili się osadnicy z różnych stron Polski. Mieszkańcy 50-metrowego salonu podzielili go na cztery izby, w pierwszej kolejności burząc zabytkowy holenderski piec. W ciągu trzydziestu lat dom pełnił różne funkcje, mieściła się tu klubokawiarnia, odbywały się wiejskie zabawy. – Kiedy na początku lat 80. kupiliśmy dom od skarbu państwa, był bliski zawalenia. Śmieci i gruz wypełniały go do wysokości okien. Remont trwał do 1989 roku, choć tak naprawdę nigdy się nie skończył – mówi gospodyni. – Odbudowa pochłonęła nas bez reszty. Gdybyśmy go nie kupili, zawaliłby się jak wiele innych domów podcieniowych. 

Z czasem gospodarze udostępnili go zwiedzającym. Znakiem, że można go oglądać, jest otwarta okiennica. – Nie mamy biletów. Skarbonka na wolne datki zasila nasze projekty. Ostatnim była książka Kuchnia Żuław – wyjaśnia zasady działania muzeum Elżbieta Kufel. – Zdaliśmy sobie sprawę, że nawet ludzie stąd nie mieli świadomości, że mieszkają na Żuławach. Uważali, że mieszkają gdzieś obok Gdańska. Powołaliśmy stowarzyszenie Żuławy Gdańskie, którego celem było przybliżenie regionu mieszkańcom. Z uczniami lokalnych szkół objeździliśmy okoliczne wsie, zbierając wspomnienia najstarszych osadników i autochtonów. Po kilku latach nasi podopieczni zarazili się miłością do regionu. Niektórzy piszą o nim prace naukowe. Dociera do nas coraz więcej turystów, zdziwionych, że pozornie nudny krajobraz kryje takie skarby architektury. Turyści pytają, dlaczego Żuławy są takie nieznane i dzikie. No cóż, my sami wciąż je odkrywamy...