Wyróżnienie gwiazdką Michelin to ogromny sukces. Dało Panu poczucie spełnienia czy rozbudziło apetyt na więcej?
Wspaniale jest zostać docenionym, ale nie zamierzam spocząć na laurach. Jasne, że mam apetyt na więcej. To nie koniec, lecz początek drogi, która, mam nadzieję, będzie co najmniej tak samo ciekawa. Jestem ambitny, zawsze marzyłem, żeby zapisać się jakoś w historii, nie być tylko jednym z wielu bezimiennych kucharzy. Chyba się udało! Gwiazdka to dobry bodziec, żeby się rozwijać i pracować jeszcze lepiej. Chcę dalej tworzyć nowe projekty, pracować z ciekawymi ludźmi, wymyślać oryginalne dania. Moim celem nie jest jednak zaspokajanie własnego ego ani robienie rzeczy na pokaz, lecz karmienie ludzi. To oni są najważniejsi. Potrawy, które podajemy, muszą nie tylko ciekawie wyglądać, ale przede wszystkim dobrze smakować.
Jak wyglądała droga do gwiazdki?
Praca kucharza nie jest łatwa. Wymaga wielu poświęceń i wyrzeczeń. Pracujemy wtedy, kiedy inni odpoczywają. Po kilkanaście godzin, do późna w nocy. Niełatwo pogodzić to z prywatnym życiem. Kiedy wróciłem do Krakowa i zostałem wspólnikiem mojego przyjaciela Roberta Gumulińskiego, nie myślałem o gwiazdce. Chcieliśmy stworzyć fajną restaurację, do której ludzie chcieliby wracać. Zależało mi na tym, żeby robić coś, co daje satysfakcję, otaczać się ciekawymi ludźmi. Bottiglieria 1881 to miejsce stworzone z pasji. Chcę podkreślić, że każdy sukces, również gwiazdka, którą zostaliśmy wyróżnieni, to wypadkowa wspólnej pracy całej grupy osób. Jesteśmy zespołem, jak drużyna piłkarska. Są w niej ci, którzy pracują na froncie i ci, których nie widać, a bez ich ciężkej pracy nie osiągnęlibyśmy tego, co mamy. Wszystkim jestem bardzo wdzięczny, bez nich by się nie udało.
W filmach, których bohaterami są szefowie kuchni, wizyta inspektora Michelin jest wielkim wydarzeniem. Wyczekuje się jej w napięciu, wypatruje, który z gości może być tajemniczym wizytującym. Jak było u Was?
Raz czy dwa podejrzewaliśmy, że mogą być na sali inspektorzy. Ale nie wiem, kiedy nas odwiedzili. I nie miało to dla nas większego znaczenia. Tak naprawdę codziennie odwiedza nas około 30 inspektorów – to nasi goście. Oni są dla nas najważniejsi. Oceniają nas według własnych zasad, więc co dzień musimy pokazywać się z jak najlepszej strony. Czy są przedstawicielami MIchelin, czy ludźmi, którzy po prostu przyszli do nas, żeby zjeść coś dobrego i miło spędzić czas, traktujemy ich z taką samą uwagą, dla nich uwijamy się na kuchni i na sali. Naszą rolą jest sprawić, żeby od momentu wejścia, do chwili, aż zamkną się za nim drzwi, a nawet jeszcze dłużej, goście byli zadowoleni. Chcemy, żeby każdy czuł się u nas wyjątkowo, a gdy obudzi się rano, pomyślał: „to był fajny wieczór, zjadłem świetną kolacja, odpocząłem”. I właśnie dzięki temu może uda nam się tę gwiazdkę utrzymać – nie dostaje się jej na zawsze, przyznawana jest co roku.
Czym wyróżnia się Wasza restauracja?
Oprócz tego, że mamy gwiazdkę Michelin? (śmiech). Wydaje mi się, że stworzyliśmy wyjątkowe miejsce w naszym stylu. Wiele osób kojarzy fine-dining z oficjalną atmosferą, sztywnością, zadęciem. U nas nie jest sztywno ani oficjalnie. Panuje luz. Ja i moi koledzy lubimy porozmawiać z ludźmi, pośmiać się razem. Często wychodzimy do gości, podchodzimy do stolików, czasem na moment się przysiadamy. Chcemy, żeby poczuli się tu jak u nas w domu. Staramy się ich ugościć najlepiej jak umiemy. Wizyta u nas to nie wyjście do opery, na wyjątkowe okazje, w oficjalnym stroju. Porównałbym ją raczej z wyjściem do kina. Nie od święta, lecz kiedy tylko masz ochotę. Swobodnie i na luzie.
Nazwa restauracji, Bottiglieria 1881, jest włoska. A kuchnia?
Polska, głównie galicyjska. Choć czasem z elementami skandynawskiej albo znakomitej kuchni francuskiej. Ale nie zjecie u nas krewetek ani homarów. Za to często wracamy do dawnych lokalnych smaków, przywołujemy zapomniane dania. Gościom się to podoba. Wina tez mamy z bliskich rejonów – z Austrii, Węgier, Czech. Są świetne, choć u nas wciąż mało znane. Mamy znakomitego sommeliera, który wspaniale o nich opowiada, dobiera je do dań.
Poleca Pan szczególnie jakieś danie?
Trudno mówić o konkretnych daniach, bo menu zmieniamy co 2 miesiące. Wszystkie nasze potrawy charakteryzuje prostota oparta na lokalnych produktach. Zaopatrujemy się u znajomych rolników, wiemy, że mają produkty najlepszej jakości. Od wiosny do jesieni wiele składników pozyskujemy sami. Gdy mamy wolny dzień, często jeździmy cała ekipą za miasto. Chodzimy na grzyby, spacerujemy po łąkach, zbieramy rośliny, zioła, z niektórych robimy przetwory na jesień i zimę. Fajnie spędzamy razem czas, poznajemy się bliżej, a przy okazji zdobywamy składniki do potraw. W Bottiglieria 1881 podajemy menu degustacyjne, więc dania muszą być spójne, ale nie nudne. Układanie takiego zestawu jest jak tworzenie napięcia podczas filmu – od początku do końca trzeba czymś zainteresować gościa. A że do każdej z potraw używamy tylko 3-4 składników, to spore wyzwanie. Zwłaszcza, że nasza kuchnia ma 2 m2 powierzchni i są w niej tylko 2 palniki…
Jak to! Nie depczecie sobie po piętach, nie potrącacie łokciami?
Pracują tam 4 osoby, wszystko musi funkcjonować jak w zegarku. Przed każdym serwisem są odprawy, więc gdy przychodzą goście, każdy z nas dokładnie wie, co ma robić, jak się poruszać, za co jest odpowiedzialny. Nie wchodzimy sobie w drogę. Ale jeśli trzeba, pomagamy jeden drugiemu. Radzimy sobie, tworzymy zgrany zespół.
Ten rok jest szczególny. Restauracje zamknięte… Co się u Was teraz dzieje?
Jest inaczej, ale czekamy na nowe czasy i przygotowujemy się do nich. Komponujemy nowe menu, robimy remont wnętrza. Nie próżnujemy, staramy się jak najlepiej ten czas wykorzystać, żebyśmy byli gotowi, gdy restauracje znów będą normalnie funkcjonować. Już na to czekamy. Chcemy jak najszybciej was ugościć, zaskoczyć ciekawymi daniami. Znów się razem pośmiać i pogadać. Bardzo nam tego brakuje.
PTYŚ NOWOROCZNY
Przepis na ciasto
- 70 ml wody
- 70 ml mleka
- 15 g cukru
- 75 g mąki
- 50 g masła
- 2 całe jajka
Wszystkie składniki połącz ze sobą i wyrabiaj za pomocą dłoni lub robota kuchennego. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 milimetrów, a następnie wycinaj dyski o średnicy ptysia. Włóż je do zamrażalnika, a następnie – zamrożone – układaj na blaszce. Piecz 35 minut w temperaturze 180 °C. Z podanych składników uzyskasz 12 ptysi, każdy o wadze 35 g.
Nadzienie do ptysia
- 500 ml mleka
- 5 żółtek
- 80 g cukru
- 1 laska wanilii
- 50 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
Laskę wanilii przekrój wzdłuż i za pomocą noża wyciągnij ziarenka. Do garnka wlej mleko. Dodaj laskę wanilii z ziarenkami, zagotuj. Garnek zdejmij z kuchenki, przykryj pokrywką lub talerzykiem i odstaw na bok. Żółtka utrzyj z cukrem na jasną, puszystą masę. Pod koniec ubijania dodaj skrobię. Z mleka wyjmij laskę wanilii i przelej je przez sitko. Gorące mleko wlewaj stopniowo do ubitych żółtek, mieszając cały czas trzepaczką.
Całą masę przelej do garnka, postaw na piecu i, mieszając trzepaczką, podgrzewaj na średniej mocy palnika do zagotowania. Gotuj jeszcze przez ok. 1 minutę – powstanie gęsty budyń (należy ciągle mieszać, aby masa się nie przypaliła i nie zrobiły się grudki!). Gotowy budyń zestaw z kuchenki i od razu przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała jego powierzchni – dzięki temu nie utworzy się na nim kożuch.
Krem jest już gotowy. Możesz użyć go od razu, albo przechować do 2 dni w lodówce. Zimny krem po wyjęciu z lodówki jest bardzo gęsty – należy go wówczas krótko ubić mikserem, aż zrobi się miękki i gładki.
